Spaghetti all’Amatriciana
Geschichte
Pasta all'Amatriciana (oder einfach "Amatriciana") ist ein klassisches italienisches Nudelgericht, das aus der Stadt Amatrice in der Region Lazio stammt. Ihre Geschichte reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück und hat sich im Laufe der Zeit entwickelt, wobei sie stets eng mit der Tradition und Kultur der Bergregion verbunden blieb.
Ursprünge und die Gricia
Die ursprüngliche Form der Amatriciana war die sogenannte *"Pasta alla Gricia"**, ein Gericht, das ohne Tomaten zubereitet wurde, da diese erst im 18. Jahrhundert in Italien verbreitet wurden. Es bestand aus drei Hauptzutaten: Guanciale (gepökelter Schweinebackenspeck), Pecorino (Schafskäse) und Pasta. Dieses einfache Gericht war vor allem bei Schäfern und Bauern beliebt, da die Zutaten leicht haltbar und transportierbar waren.
Die Einführung der Tomate
Im Laufe des 18. Jahrhunderts, nachdem die Tomate aus Südamerika nach Europa gebracht wurde, begannen die Bewohner von Amatrice, Tomaten in die traditionelle "Pasta alla Gricia" zu integrieren, und so entstand die **Amatriciana**. Diese Kombination aus Guanciale, Pecorino und Tomatensauce gab dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack und machte es in der ganzen Region populär.
Die Römer und die Verbreitung des Gerichts
Im 19. Jahrhundert, als viele Menschen aus Amatrice nach Rom zogen, um Arbeit zu finden, brachten sie ihre kulinarischen Traditionen mit. In Rom wurde die Amatriciana schnell ein beliebtes Gericht, und zahlreiche römische Trattorien nahmen sie in ihre Speisekarten auf. So begann die Verbreitung der Amatriciana auch ausserhalb ihrer Heimatstadt. Es entstand eine enge Verbindung zwischen Rom und Amatrice, obwohl die Ursprünge klar in der ländlichen Tradition liegen.
Zutaten und Zubereitung
Ein klassisches Amatriciana-Rezept erfordert nur wenige, aber qualitativ hochwertige Zutaten:
- Guanciale: Der traditionelle Speck aus Schweinebacke wird in Würfel geschnitten und knusprig gebraten.
- Tomaten: Reife, saftige Tomaten (oft San Marzano) werden zur Zubereitung der Sauce verwendet.
- Pecorino Romano: Ein kräftiger, salziger Schafskäse, der das Gericht abrundet.
- Pasta: Typischerweise werden Bucatini (eine Art dicke Spaghetti mit Loch) oder Spaghetti verwendet.
Kontroversen und Schutz der Tradition:
Die "Amatriciana" ist ein sehr geschätztes Gericht in der italienischen Küche, und es gibt strenge Regeln und Richtlinien zur Zubereitung. Traditionelle Rezepte bestehen darauf, dass **Guanciale** (nicht Pancetta oder Speck) verwendet wird, und dass **Pecorino Romano** der einzige Käse ist, der zum Gericht passt. Auch die Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch in der Soße ist umstritten, da Puristen diese Zutaten ablehnen.
Die Rolle des Erdbebens von 2016
Am 24. August 2016 wurde die Stadt Amatrice durch ein starkes Erdbeben schwer beschädigt. In der Folge gab es in ganz Italien und international Solidaritätsbekundungen, bei denen viele Restaurants und Organisationen Amatriciana-Gerichte kochten und verkauften, um Spenden für den Wiederaufbau der Stadt zu sammeln.
Die **Pasta all'Amatriciana** ist also mehr als nur ein Gericht. Sie repräsentiert die reiche kulinarische Tradition und Geschichte der Region Lazio und speziell von Amatrice, und ist ein Symbol für die Widerstandsfähigkeit und den Stolz dieser Region.
Rezept
Zutaten für 4 Personen
400 g Bucatini oder Spaghetti
100 g Guanicale
1 EL Olivenöl
400 g Gehackte Dosentomaten
50 g Pecorino (Original) oder Parmesan gerieben
1 Peperonicini (optional)
Salz
Zubereitung
Pasta in einem Topf mit Salzwasser “al dente” kochen.
In der Zwischenzeit Guanicale in 0,5 cm dicke, rechteckige Stücke schneiden. In einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten bis er leicht gebräunt ist und dann beiseitestellen.
Tomaten in einen Topf geben. Mit Salz und optional mit gehackter Peperoncini würzen. Nun 20 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
Guanicale unter die Tomatensauce rühren. Spaghetti dazugeben und mit reichlich Pecorino oder Parmesan bestreuen. En Guete!
